不知從什么時候開始，將第一道茶湯棄之不飲似乎成為了茶桌上的“約定俗成”，甚至成為了專業與不專業的分水嶺。
仔細想一想，中國茶主要分為六大類，這六大茶類從口感滋味、風格特點等方面來看，都稱得上是區別巨大，對于是否需要洗茶，是否也應該區別對待呢?
或者，像一些茶人倡導的那樣，將洗茶更名為潤茶或醒茶是否就可以解決這個問題呢?
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茶葉需要洗，是因為“臟”嗎?
當我們打開短視頻平臺會發現很多茶友在拍攝自己沖泡品鑒的過程時，經常也會出現洗茶這個說法。而我們日常在自己喝茶或者和朋友分享的時候也會習慣性地把第一道茶湯放棄不飲?？墒?，這樣做到底是出于什么樣的目的或者原因，我們往往沒有進行深入的思考。
早在十余年前，來自華南農業大學的丁俊之教授就曾多次撰文指出，茶葉在飲用之前需要先“洗茶”這一做法是不合理的。
根據丁俊之在一些論文中的闡述，這樣做首先是對客人不敬。難道我們招待貴賓卻要用不潔凈的茶葉，甚至要洗后才能飲用?
其次這種做法沒有科學依據，造成了營養物質白白流失。最后，有人認為茶中可能有“農殘”，需要洗后才能飲用。但這也是不成立的。為什么呢?
首先，我們國家對于食品安全有規范嚴格的法律法規，只要是符合國家標準的茶產品，飲用就是安全的。其次，大家擔憂的“農殘”大部分是不溶于水的，既不能直接溶入茶湯中被我們喝到，也不能通過洗茶的方式清除。
如果說“洗茶”的清潔功能不具備意義，對于我們的健康飲茶沒有好處，那么它對于提升沖泡茶湯的口感是否有所幫助呢?
我們以烏龍茶的沖泡實踐為例，一些傳統的烏龍茶沖泡中，會將第一道茶湯倒掉不飲。此時第一泡茶主要為了溫潤茶葉，對于更快激發茶香具有一定的作用，所以，此時就要求沖泡第一道茶時需要快進快出，因為超過一定的時間，茶葉中的內含物質已經開始析出，此時倒掉茶湯無疑是對茶葉的一種浪費。
很多茶界資深人士都認為以“醒茶”或“潤茶”來代替“洗茶”比較合適。
而且，對于這一做法的目的應該進一步明確，其所適用的場合也應有一定的選擇，并非所有的茶類沖泡都應醒茶或潤茶。
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沉睡的茶才需要醒
既然我們已經明確了“醒茶”是適宜部分茶類的沖泡環節，那么什么茶需要醒茶?又該如何醒茶呢?
我們可以從“醒茶”的“醒”字入手。既然要醒，就說明這個茶在“沉睡”之中。當然，這是一種擬人和比喻，我們或許可以將“沉睡的茶”理解為經過了長期存放、幾乎不接觸流動空氣的茶。
按照這個邏輯，以鮮爽著稱的綠茶在沖泡時顯然不需要醒茶。
如果說有些綠茶經過了冷藏保存，也僅需提前從冰箱中拿出，自然放置至常溫即可。而紅茶或烏龍茶雖然經過不同程度的發酵，但是也不存在緊壓等情況，自然也就不太需要專門進行醒茶。
至于黑茶或者普洱熟茶來說，就屬于不同的情況了。這一類茶經過了獨特的人工發酵過程，還經過了蒸壓環節制成了餅、磚、沱等緊壓的形制，此時，在沖泡品鑒之前，我們就不妨進行充分的醒茶。
我們可以將緊壓茶先解散，放在紫砂罐或者紫陶罐中兩周左右，讓其自然接觸空氣，喚醒茶性。在沖泡品飲時，我們再進行1~2道的醒茶或潤茶，讓其完全舒展，同時還可以去除一些不良氣味，讓我們的品飲過程更加舒適。
普洱生茶則更加特殊一些，因為不同年份、不同形態的普洱生茶適宜采取不同的方式。如果是年份很新，且未經蒸壓的毛茶，大可不必放棄頭道茶湯。
相反，如果是經過多年倉儲的老生茶則應更加細致地區別對待。提前撬開茶餅是不可少的步驟。只要是倉儲良好的老生茶，潤茶一道后即可開始享用了。
原文刊載《普洱》雜志
2023年1月刊
文|越山 插畫|Ava
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