六大茶類中，白茶的工序最樸實自然：摘下茶青，不炒不揉，只有萎凋和干燥這兩道簡單的步驟。一邊是云南豐富的茶葉種質資源，另一邊是白茶市場多元而個性化的消費需求，白茶的制作工藝緊密連接著兩端，是發揮云南白茶優勢的杠桿。
開始追尋沒有邊界感的白茶
隨著多元而個性化的消費驅動，如今大家越來越喜歡那種沒有邊界感的白茶。
沒有邊界感的白茶，指向的是適制品種與相對應工藝體系的完美搭配，也是消費者所追尋的天然之作的味蕾享受與情感寄托的雙重盛宴。
“綠紅黃白青黑”在中國傳統顏色中刻錄著不同的意義，當以這些色彩之名言說幾大傳統茶類時，白茶中寄托著先民自然樸實、清爽留白的農業生活智慧。
六大茶類中，白茶的工序最少、樸實自然：摘下茶青，不炒不揉，只通過萎凋和干燥這兩個簡單的步驟，讓茶葉失去水分，飽含道法自然的茶香，滿披白毫而泛銀白灰綠的干茶上也依然留存著茶葉曾奮力生發的生命痕跡。
萎凋是白茶品質形成的關鍵工序和核心工藝，在制茶實踐中，主要是通過控制攤放鮮葉的厚度、時間、通風情況、環境等具體因素來影響生化成分的變化，如茶多酚含量降低、氨基酸與糖類含量增加、帶有花香感的特有香氣物質形成等，從而獲得白茶最終品質的呈現;干燥是白茶加工中的最后一道工序，除了揮發多余水分、抑制酶的催化作用，還能使茶中的青味和苦澀物質進一步轉化，干燥的方式也較多，主要通過控制溫度、光照和濕度等參數而進行選擇，也會綜合考量上一步萎凋工序的具體情況。
近些年，新工藝白茶加工中出現了輕揉捻的工序，主要以輕壓、短揉為特點，相關研究表明，該道工序有利于增進白茶的湯色和滋味。
原本山川，極命草木。作為世界茶源的云南，自然資源豐富，在這里，更多的茶樹品種通過適制性試驗被證明是適制白茶的原料，比如鮮為人知的英紅9號，是從云南大葉群體中單株系統選育而成的大葉茶樹品種，芽期早、適制性廣、品質優異、增產顯著;還有景谷大白茶(又稱秧塔大白茶)，其在歷史上就是用來制作白龍須貢茶的原料，其制成干毛茶后，芽頭肥碩，白毫密披，氣味悠香，滋味醇和回甘而耐泡。
曾培育出云抗10號、雪芽100等優良品種的肖時英曾在接受媒體采訪時表示，云南大葉種具有芽頭大、耐泡、香氣足、內含物質豐富等特點，發展白茶產業優勢明顯。此外，大葉種本身是一個籠統的稱謂，在云南不同產茶區，茶樹又細分有許多品種，有專門的白茶種，也有其他眾多的大葉種，涵藏著多元的白茶風味潛質。
一邊是云南豐富的種質資源和細分種類繁多的茶樹品種，另一邊是感官評審主導下消費端多元的需求，白茶的制作工藝緊密連接著兩端，是發揮云南白茶優勢的杠桿。
如果要讓云南白茶有當下自己的話語權、品牌影響力，理應跳出月光白的這份簡單浪漫來重新解構云南白茶，找到云南白茶的專屬工藝體系，是一件迫切而有意義的事。
云南白茶工藝
從復式萎凋說起
萎凋、干燥，白茶加工工藝雖然看起來簡單，但加工工藝和參數的細微不同會明顯地影響白茶品質。
一般而言，白茶的萎凋方式大致可分為自然萎凋、復式萎凋與加溫萎凋等三種。自然萎凋(日光、室內自然萎凋)最傳統，一般要求室內環境溫度20~25℃，相對濕度為70%~80%，但所需時間較長，且容易受到天氣情況的影響而導致茶葉品質不一。
云南傳統的月光白可以歸類到自然萎凋的方式中，葉面呈青黑，葉背呈銀白，芽豪顯白如彎月，其反應出的是月光白較為純樸自然的制茶方式，茶農們將茶葉采下，不炒不揉，直接攤放在外，進行著萎凋的雛形工序，干燥后便制成。據傳說，正因為攤放在月光下，才有了“月光白”之名。
幾大茶類中，白茶因其較為簡單的工藝，是天然之作。
一般在制作白茶的過程中，天氣因素的不可控與對規?；?、穩定性的追求，讓人工干預成為了重要的環節，比如加溫萎凋在目前很常見，這種萎凋方式的實踐方法很多，如設熱風管道加溫、設空調間與除濕機、設遠紅外線碳纖維茶葉專用板萎凋……供熱方式的不同對白茶品質產生著不同的影響。但不論怎樣，過多的人工干預其實難免讓白茶不斷背離著道法自然、天然之作的路線。
在純樸工藝和人工干預之間，大家對“芽茶以火作者為次，生曬者為上”“生曬不炒不揉為佳”的日光沐浴的白茶有執著的追求，將以上兩種方法綜合使用，便是復式萎凋的出發點。
相關科研結果表明，復式萎凋法加速水分蒸發，促進萎凋葉內部生化反應的進行以及化學成分的轉化，對于白茶香氣和滋味物質的形成起到積極作用，能夠顯著提升白茶品質，而對于云南來說，復式萎凋中所涉及的日光光照優勢是明顯的。
不同的萎凋方式，本質上主要是對萎凋時間、攤葉量及其均勻度、光照、濕度、溫度和氣流等因素的控制，這些因素目前基本都被云南白茶企業納入自己生產體系的參照中。
景素茶文化公司(下文簡稱“景素”)早在2016年進入云南白茶的領域時，就選擇在市場價格層面對標國內頂級白茶工藝，總經理賀海善解釋，對標不是仿制，是希望能夠針對云南大葉白茶品種茶多酚含量高、高海拔低緯度、早晚溫差大的地理氣候特征，因地制宜，做出云南專屬的優質白茶，走出和國內其他白茶更具差異化且專業化的路線。
在景素位于昆明老街的茶館中，賀海善拿出了三款不同的云南白茶產品，茶青分別是芽茶、芽葉茶和葉茶，萎凋程度各不相同，萎凋方式都借鑒了復式萎凋，三款茶原料雖然同來自云南，但因為品種的差異和相應工藝的細微調整，呈現出了各有千秋的白茶風味。暖陽中，煮水品茗，正如產品開發團隊對茶品的定位，“云白1840”清香雅致，“花香白茶”如置身花海般舒暢，“老白魚”的香已經溶于茶湯中，醇和持久，似有山野之韻。賀海善分享：“云南的一大特點是海拔高，緯度低，晝夜溫差大，酶的活性很難控制，要想做出理想的云南白茶，其實對工藝的要求很高。復式萎凋是一種借鑒，更多的是對溫度、濕度、通風、光照等多種因素的嚴格控制?！?/p>
景素對云南白茶的探索只是案例之一，其他如已生產白茶產品多年的茶馬司景谷茶廠、白龍茶業、秧塔大白茶公司等眾多來自景谷的茶企，以及云南白藥紅瑞徠、柏聯普洱、津喬普洱、吉普號和大邦白茶等企業，都紛紛推出了云南白茶產品。
不難發現，一款優質的云南白茶背后，以感官評審為出發點，其間少不了原料的精心選擇與相對應工藝的不斷實踐與提高。目前大多云南白茶的制作工藝都會借鑒復式萎凋，努力發揮云南大葉種茶葉資源的優勢，建立起豐富和有層次的云南白茶品質體系。
尋找云南白茶專屬工藝之路
在和大邦白茶總經理婁自田的聊天中，他提到，目前學術機構關于對云南白茶工藝的研究成果較少，企業一般根據自身的產品情況，去不斷探索云南白茶的工藝，積累自己的數據和經驗。
“很長一段時間以來，在云南，哪怕是民間十分簡單粗放的白茶制作工藝，都能讓許多飲客被云南白茶的滋味驚艷，可見云南茶葉種質資源的優勢，所以，我們需要有更好的工藝體系加持云南白茶?！?/p>
除了萎凋，采摘、干燥等環節也同樣重要，采摘的芽葉比、采摘手法的講究等工藝細節，都會影響白茶的品質，而干燥方式的選擇也會影響著茶香的風味，并且白茶有“一年茶、三年藥、七年寶”之說，對于云南白茶來說，如何通過合適的工藝來達到這種儲存轉化的條件?
由此延伸到云南白茶形制工藝的選擇上也處于眾說紛紜的狀態，有的茶企認為緊壓有利于后期轉化，有的茶企認為傳統的散裝有理有據，也有茶企探索出了嶄新的形制，如大邦白茶選擇的纏裝。這些工藝體系中的每一個細節都需要不斷探究，不是一朝一夕或是一家企業能夠輕易完成。
即便是相對成熟的工藝理論和數據模型，實踐起來也會有許多阻力?！霸颇洗笕~種茶葉資源具有豐富性、多樣性、層次性，這是白茶差異化發展的重要因素之一，但云南的氣候、海拔、緯度等地理環境特別，在這樣的條件下做出理想的云南白茶需要很多努力。
我在和許多本土茶企負責人的交流中也發現，其實所制產品和理想中的云南白茶始終有距離，在實踐中，比如對廠房、設備和工藝細節控制的要求都非常高，稍不注意一批樣就廢了?！辟R海善補充。
目前云南白茶的工藝仍處于起步階段，茶企均是在自身的摸索與對傳統白茶的參照中習得工藝要領。2021年，景素牽頭制定了《普洱白茶企業生產標準》。賀海善表示，標準制定后，對于當地的一些茶企還是起到了一定的引導效果，但他更認為，一家企業努力，可能會在產品市場率先有些不痛不癢的突破，但要走得快走得遠，還是需要打造出區域品牌，這也是景素制定普洱白茶企業生產標準的初衷，“品牌的建設是一個很寬泛的問題，如何理解品牌?它可以是渠道品牌，產品品牌，也可以是區域品牌，工藝品牌?！辟R海善說道。
目前來看，消費者既追求白茶清雅香揚的傳統經典風味，同時也逐漸對多層次的評審風味產生多元化的需求，因此近些年市場上也催生出了新工藝白茶。
作為世界茶源之地，如今中國主要產茶區之一的云南，以白茶風味評審引導下的消費市場為基本，以道法自然的白茶工藝為切入點，迎來了打造云南白茶的良機。
原文刊載《普洱》雜志
2023年2月刊
文|葩佛 圖|段兆順[除署名外]
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